2020年10月5日上午，黑龙江省鸡东县王某一家12个人聚餐。家中9位长辈吃了自制的“酸汤子”。这是流行于东北地区的，用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食，口感细腻爽滑，味香微酸，是当地非常有特色的食品。但是到了下午，这9位长辈不同程度的出现了恶心、呕吐、腹泻、头晕、乏力、休克等中毒症状。家中的3个年轻人因为不喜欢这种口味而逃过一劫。从进食不足24小时，10月12日晚，8位中毒患者先后医治无效死亡，最后一名患者因严重的肝功能衰竭，命悬一线。由当地卫健委组织疾控中心对食用的玉米及患者的胃液进行检测，发现高浓度的米酵菌酸。由此，定性为由椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸引起的食物中毒事件。其实，这个菌导致的食物中毒并不少见。2019年深圳的隔夜泡发黑木耳中毒事件，今年7月广东省河粉中毒事件都是由它造成的。
 

 

　　发酵食品酸汤子

 

　　认识椰毒假单胞菌

 

　　椰毒假单胞菌是革兰氏阴性无芽孢短杆菌。在自然界分布广泛，易在食品表面生长。最适生长温度37℃，最适产毒温度为26℃，pH5～7范围内生长较好。1934年最初由印度尼西亚学者在当地引起食物中毒的“椰肉丹贝”中发现，因为它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品中首次发现，于是就命名为“椰毒假单胞菌”。我国学者在1977年发现这种细菌，曾一开始被称为“产毒黄杆菌”、“酵米面假单胞菌”。最后经过证实为同一种细菌。这种细菌可以产生两种毒素，分别是米酵菌酸(Bongkrekacid)和毒黄素(toxoflavin)，两者共同导致了中毒症状。我国学者在1953-1994年先后16个省陆续发现了由当地特色食品引起的椰毒假单胞菌食物中毒545起，中毒人数3352人，死亡1401人，平均死亡率高达41.80%。
 

 

　　显微镜下的椰毒假单胞菌

 

　　认识毒素—米酵菌酸和毒黄素

 

　　米酵菌酸可以干扰细胞能量转运，而毒黄素则影响呼吸作用的同时，还产生大量有毒的过氧化氢分子。两者共同作用，引起细胞死亡。而且这两种毒素都对热比较稳定，100摄氏度20分钟不能分解。因此，通常的烹饪过程是没办法破坏毒素的。但米酵菌酸在阳光下照射或室内紫外线照射下可破坏、改变化学结构，失去毒性。
 

 

　　鲜银耳变质也容易产生椰毒假单胞菌

 

　　椰毒假单胞菌中毒的主要表现

 

　　椰毒假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟～12小时，少数长达1天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，在潜伏期内的主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。一般无发热。米酵菌酸无特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

 

　　易导致椰毒假单胞菌中毒的主要食品

 

　　椰毒假单胞菌来源于土壤，污染食品并在适宜条件下产毒引起食用者中毒和死亡。中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而易引发中毒。导致中毒的食品主要包括三种类别，即谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。

 

　　预防

 

　　一、基层食品安全监管部门应提高对高危地区人群椰毒假单胞菌食品安全风险知识的科普教育，并指导当地居民科学制备特色食品，改善食品加工方式，预防中毒发生。

 

　　二、食品生产经营者和消费者应主动采取预防控制措施。

 

　　1.掌握正确制作方法。不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。

 

　　2.禁止出售、食用鲜银耳。保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干或充分紫外照射。

 

　　3.正确辨别银耳的质量。干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。变质银耳不成形、发粘、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。

 

　　4.如发生疑似中毒，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量。要及时送医院救治，对症治疗、保护受损脏器，降低死亡率。

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